プロフィール
【エピソード】
志焱のシェフでPizzaioloの北島は、福岡の有名店をスタートに20年以上、ピッツァを焼く「窯前」を担当している。
その有名店で窯前をやっていた頃、ショッキングな光景を目にした。お客様が帰った後の皿に、ピッツァの耳が残されていたのだ。それも一度や二度ではなかった。
「パスタは全部食べてもらえるのに、なぜ、ピッツァは残されるのか」――北島はずっと考えていた。
そこで少しずつ塩分を調整してみた。するとお客さんから好評を得ることになった。「ピザ生地がおいしい」という言葉を聞く機会が増えていった。
今のピザ生地は約130g。この分量には、お客様の食べている様子などを伺うことでたどり着いた。北島は言う。「今の分量や味は、いつまでも同じではないと思っています。来年には変わっているかもしれません」
それだけ、人の嗜好とは微妙に変わっていくもののようだ。お客様が食事をして、笑顔で帰ってもらえるよう、北島の挑戦はこれからも続く。
北島 佳澄（きたじまかすみ）シェフ （写真右）
１９７５年福岡県福岡市に生まれ
CADの資格を生かしステンレスサッシの会社に入社するが、 福岡で初めてピッツァの薪窯を入れたイタリアンPasta e Pizza CHRISTIE’Sのopenチラシに興味を持ち、思い切って飲食業界に入り込む。
最初はホールスタッフとして働くが、だんだんピッツァ職人に感銘を受け自分もその道を志す。そこから１０年かけてピッツァ職人としての修行を積み、イタリア料理と薪窯で焼くナポリピッツァを習得し店舗運営、ピッツァ部門責任者となる。
その後も福岡岩田屋本店の出店や、複数の姉妹店openに伴い数店舗の統括マネージャーを兼務すると同時にピッツァ職人としての追求を深めていく。
粉の追求をしていくうちに、もっと自分らしいピッツァを焼きたいと思うようになり2011年８月、福岡市中央区平尾にて窯焼き料理とピッツァのお店Pizzeria LOTUSをOPENさせる。
旬のこだわり野菜を使った窯焼き料理や、生地にとことんこだわったピッツァ・・・生パスタなどが人気を呼び老若男女問わず愛されるお店となる。
２０１９年挑戦する機会を頂き、東京人形町に進出する。
野菜本来の美味しさを生かす事に重点を置き、その生産者と密に連携し獲れたて野菜の香りや色で調理法を判断する事や、ピッツァ生地・パスタ麺なども水からこだわり、独自の配合で作り上げる一品一品・・・イタリアンという枠にとらわれないピッツァ職人である。